Sauce béarnaise

La clé de la réussite de cette sauce est l'utilisation du beurre clarifié. Le beurre clarifié est un beurre préalablement fondu et débarrassé de ses "impuretés" c'est à dire de la caséine et du lactosérum. Cela permet de le conserver bien plus longtemps sans qu'il tourne.

J'adore faire cette recette pour accompagner une pièce de viande, réalisé au dernier moment et tout juste tiède, la sauce béarnaise accomode parfaitement ce type de plat. Avec quelques frites, trempées généreusement dans cette sauce, c'est divin !

Portions1 portionDifficultéMoyenPréparation10 minsCuisson15 minsTemps total25 mins

Ingrédients :

 2 petites échalotes
 2 jaunes d'oeuf
 6 c. à Soupe de vin blanc
 2 c. à Soupe vinaigre
 125 g beurre clarifié
 3 c. à Soupe estragon
 3 c. à Soupe persil
 1 pinch sel
 1 pinch poivre

Instructions :

1

Commencez la recette en éminçant vos herbes (estragon et persil) et vos échalotes. Puis placez les échalotes et la moitié des herbes dans une casserole. Faites suer le tout dans un peu de beurre.

2

Ajoutez y le vin et le vinaigre, puis faites réduire votre préparation de moitié puis retirez du feu.

3

Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œuf.
C'est maintenant la clé de la réussite, remettez la casserole sur feu très doux, juste pour garder un peu de chaleur et fouettez sans vous arrêter pour faire monter votre sabayon.
La température est importante, car si votre feu est trop vif, vos œufs vont cuire et votre sabayon ne va pas prendre. Retirez par intermittence la casserole du feu pour gérer au mieux votre préparation.

4

Lorsque votre sabayon a pris, ajoutez le beurre clarifié par petites doses. Incorporez le tout progressivement en continuant de mélanger au fouet.

5

Ajoutez le reste de vos herbes et vérifiez votre assaisonnement. C'est prêt ! Enjoy it !

Ingrédients

 2 petites échalotes
 2 jaunes d'oeuf
 6 c. à Soupe de vin blanc
 2 c. à Soupe vinaigre
 125 g beurre clarifié
 3 c. à Soupe estragon
 3 c. à Soupe persil
 1 pinch sel
 1 pinch poivre

Instructions

1

Commencez la recette en éminçant vos herbes (estragon et persil) et vos échalotes. Puis placez les échalotes et la moitié des herbes dans une casserole. Faites suer le tout dans un peu de beurre.

2

Ajoutez y le vin et le vinaigre, puis faites réduire votre préparation de moitié puis retirez du feu.

3

Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œuf.
C'est maintenant la clé de la réussite, remettez la casserole sur feu très doux, juste pour garder un peu de chaleur et fouettez sans vous arrêter pour faire monter votre sabayon.
La température est importante, car si votre feu est trop vif, vos œufs vont cuire et votre sabayon ne va pas prendre. Retirez par intermittence la casserole du feu pour gérer au mieux votre préparation.

4

Lorsque votre sabayon a pris, ajoutez le beurre clarifié par petites doses. Incorporez le tout progressivement en continuant de mélanger au fouet.

5

Ajoutez le reste de vos herbes et vérifiez votre assaisonnement. C'est prêt ! Enjoy it !

Sauce Béarnaise


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